Tanskanleipä

Tovi on jo puhuttu hirveän paljon gluteenittomasta ruokavaliosta. (Olisiko tuorein mediaosuma tämä uutinen?) Mikäs siinä. Kekseliäitä gluteenittomia ruokia valmistetaan muuten täällä eli Emmi-Liian Sjöholmin Torkkuja ja nokkosia -keittiössä, jossa myös valokuvauksen taito hallitaan.

Jotta maailma olisi tasapainossa, minä puhun nyt hetken leivästä. Ensin yleisesti, sitten yhdestä ihan tietystä resepteineen päivineen.

Keksin poikaystävälle jouluna 2010 mielestäni oikein ekstrakivan lahjan. Hän tykkäsi leipoa leipää, minä tykkäsin syödä niitä, joten käärin pakettiin Heléne Johanssonin vuotta aiemmin ilmestyneen kirjan Leipä. Se on nätisti taitettu ja lukijaa hauskasti sinutteleva opus, jossa on kauniit kuvat. Omistuskirjoitukseen panin näin: "Kiitos kaikista leivistä, ja söisin niitä tulevaisuudessa mieluusti lisää." Leipä on lohturuokaa lohdullisimmillaan, ajattelen näin.

Ketään soimaamatta kerrottakoon tosiasiat. Kirja koristi keittiön hyllyä tämän vuoden tammikuuhun saakka. Silloin (vasta!!!!!!) poikkis puhalsi siitä pölyt, kääri hihat ja alkoi leipomishommiin. Ensimmäiseksi hän teki Brunkanin tanskanleipää. Olin ehkä yhtä myyty kuin niistä ensimmäisistä maistamistani juureen leivotuista ruisleivistä silloin joskus.

Brunkanin tanskanleipä  

(Ohje Heléne Johanssonin Leipä-kirjasta, Tammi 2009)

Leivän leipominen alkaa hapanjuuren valmistamisella. Aloita hyvissä ajoin: juuri on valmista neljäntenä päivänä.

Ruishapanjuuri
60 g hienoja ruisjauhoja
120 g vettä

Päivä 1
Sekoita aamulla kulhossa jauhot ja vesi. Peitä kelmulla tai kannella, jätä huoneenlämpöön. Illalla sekoita juureen 60 g vettä ja 60 g jauhoja. Jätä huoneenlämpöön.

Päivä 2
Sekoita aamulla juureen 60 g vettä ja 60 g jauhoja. Peitä kelmulla tai kannella. Jos juuri on lähtenyt käymään, siirrä se jääkaappiin. Jos ei, lisää siihen hiukan raastettua omenaa tai teelusikallinen hunajaa ja jätä edelleen huoneenlämpöön.

Päivä 3
Sekoita aamulla juureen 60 g vettä ja 60 g jauhoja. Peitä kelmulla/kannella ja laita jääkaappiin.

Päivä 4
Valmista on! Juurta voi nyt käyttää. Jos aiot säästää juuren tai osan siitä, pidä sitä jääkapissa ja ruoki vedellä ja jauhoilla pari kertaa viikossa.

Leipä
400 g vettä
50 g ruishapanjuurta (katso ohje yllä)
175 g ruisrouhetta
60 g karkeita ruisjauhoja
125 g auringonkukansiemeniä
75 g pellavansiemeniä
20 g merisuolaa

Vaihe 1
Laita mainitut ainekset kulhoon, sekoita ja anna seistä huoneenlämmössä kuusi tuntia tai yön yli.

Vaihe 2
Sekoita aiemmin valmistamaasi seokseen:
200 g vettä
50 g hiivaa
300 g vehnäjauhoja
250 g hienoja ruisjauhoja
150 g tummaa siirappia

Vaivaa sitten taikinaa joko yleiskoneella 10 minuuttia tai käsin vähintään 20 minuuttia. Anna taikinan levätä kulhossa 30 minuuttia. Vaivaa vielä minuutti ja anna levätä toiset 30 minuuttia.

Voitele kaksi leipävuokaa ja jaa taikina niihin. Kohota parisen tuntia.

Laita uuni lämpenemään 250 asteeseen. Aseta uunin alimmalle tasolle tyhjä pelti. Kun laitat vuuat uuniin, kaada lämmitetylle pellille heti kupillinen kylmää vettä. Sulje luukku, laske lämpötila 175 asteeseen. Puolen tunnin kohdalla päästä höyry ulos uunista.

Paista leipiä vähän päälle tunti. Ota leivät ulos, anna jäähtyä ritilällä. Parhaiten leivät säilyvät muoviin käärittyinä.

**

Sattumalta olemme mainitun leipämiehen kanssa lähdössä torstaiaamuna pikkumatkalle Tanskaan. Suurimmat odotukset olen lastannut, en leivän, vaan kööpenhaminalaisen puurobaarin niskaan. Kyllä. Puurobaarin. Kööpenhaminassa on ravitsemusliike, joka on erikoistunut lempiruokaani puuroon. Palatessa ehkä luvassa kuvia ja/tai tunnelmia sieltä!