Punaisesta juuresta: borssi

Heippa! Kiitos kivoista viesteistä ja kommenteista joita on tullut edellisen, protuleirikokkaamista valottavan postauksen johdosta. Lupailin palata pian borssikeitto-ohjeen merkeissä, ja tässä se olisi.

Kaikista itäeurooppalaisista ruoista kenties tunnetuin, alunperin ukrainalainen borssikeitto on sikäli hankala määriteltävä, että siitä on olemassa kymmeniä, jos ei satoja erilaisia versioita. Oheisen kuvan kaikin tavoin hieno ruokakirja, Neuvostoliiton kansalliset keittiöt (suom. Elina Kaukoranta, suomenkielinen laitos ilmestynyt 1983), kertoo aiheesta seuraavasti:

"Ukrainassa lähes jokaisella paikkakunnalla on oma valmistustapansa borssille. Valmistus vie vähintään 3 tuntia tai jopa 5-6 tuntia, jos liemi keitetään luista. -- Punajuuri kuuluu olennaisesti borssiin. Se, kuten muutkin kasvikset, paistetaan ja haudutetaan kevyesti ennen liemeen lisäämistä. -- Useat borssit maustetaan erityisellä punajuurikaljalla tai -hauteella, joka antaa keitolle ominaisen happaman maun."

Kirja tarjoaa yhteensä kuusi erilaista ohjetta kyseisen keiton valmistamiseen, "Tavallisesta ukrainalaisesta borssista" "Pultavalaiseen borssiin", mutta ne sisältävät kaikki lihaa. Joissakin on mukana papuja, toisissa esimerkiksi omenaa. Punajuurta ja kaalia on kaikissa.

Alla on oma tyypillinen borssireseptini. En laita sekaan lihaa (ylläri), mutta jos sekasyöjiä on paikalla, leikkaan salamia pieniksi kuutioiksi ja pistän tarjolle keiton oheen. Niitä voi sitten ripotella jokainen lautaselleen haluamansa määrän. Ja smetanaa tietty perinteisesti monet tykkäävät lisätä sekaan tarjoiluvaiheessa.

Vegaanina keitto maistuu minulle ihan sellaisenaan, vaikka onkin siten paljon kevyempi ruokalaji. Smetanasta voisi toki itse tehdä vegaanisen version, jos viitsisi. Minulla on ollut tapana borssin kanssa syödä hyvää ruisleipää. Happamat maut tukevat toisiaan.

Eräs borssi
ainakin neljälle

neljä punajuurta
lohko keräkaalia (neljännes tai puolikas kaalin koosta riippuen)
kaksi porkkanaa
yksi sipuli
kaksi valkosipulinkynttä
laakerinlehti
valkopippuria, mustapippuria, suolaa, ripaus sokeria
kasvisliemikuutio
2 rkl etikkaa (jonkinlaista, esim. valkoviini-)
1 rkl sitruunamehua
öljyä paistamiseen

Kuori ja pilko punajuuret, porkkanat ja sipulit. Kuullota niitä pannulla pienissä erissä hetki. Keitä samalla 1,5 litraa kasvislientä. Lisää vihannekset kattilaan, ja pistä sekaan myös laakerinlehti ja mausteita. Silppua sitten kaali, ja lisää se etikan kanssa keiton sekaan. Lisää vettä, mikäli vihannekset eivät peity, mutta älä kovin paljon, borssin on tarkoitus olla miltei muhennosmaista. Keitä kunnes punajuurikuutiot ovat kypsiä. Juuri ennen tarjoilua lisää ihan pikkuisen sitruunamehua ja tarkista suola.

Tärkeää on pitkä keittoaika. Punajuurella menee helposti tunti tai puolitoista ennen kuin se kunnolla pehmenee. Samalla maku syvenee. Muita kasviksia ei tarvitse keittää niin pitkään, joten punajuurista on hyvä aloittaa keiton valmistus.

Mikäli joku teistä haluaa kokeilla myös perinteisen punajuurikaljan valmistusta (toimii siis käsittääkseni sekä juomana että borssin mausteena, lisätään juuri ennen tarjoilua keittoon), niin iloksenne vielä ohje aiemmin siteeratusta kirjasta:

"500 grammaa ruisleipää leikataan palasiksi, joiden päälle kaadetaan 1,5 l lämmintä kiehautettua vettä ja lisätään vielä 6 kuorittua ja paloiteltua punajuurta. Annetaan seistä kaksi päivää (päivisin auringossa, öisin lämpimässä paikassa), sekoitetaan usein. Kolmantena päivänä siivilöidään, jolloin kalja on valmista käytettäväksi."

Myönnän, etten ole punajuurikaljan tekemistä itse vielä testannut, mutta tavallaan houkuttaisi!